Es más que una moda, es una tendencia de buena salud y conciencia medioambiental. Es por el bien de los animales y para evitar enfermedades como el cáncer, la diabetes y la obesidad. Y sí, también se puede ser vegano y comer rico.
Ciudad de México, 1 de diciembre (SinEmbargo).– En México, el acto de comer es más que una necesidad, es un momento para compartir, para disfrutar y darse un momento en el que es mejor no ser interrumpidos. Comer como mexicano es además, arrastrar años y años de tradiciones, de ingredientes, formas de cocinar y platillos que parecen perfectos como son y no necesitan cambio alguno.
Sin embargo, la manera de comer en el país ha cambiado, la disponibilidad de productos procesados es mayor que la de los alimentos frescos; por cuestiones de tiempo, es más fácil y barato comer una sopa instantánea que preparar comida en casa. Por el otro lado, cada vez hay más personas preocupadas por no sólo saciar su hambre sino hacerlo de una manera en que no dañe su salud ni el medio ambiente y a la vez promover el bienestar animal: los veganos.
De acuerdo con Nielsen, México es el país con más veganos y vegetarianos en Latinoamérica, según su Estudio Global sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, en el que un 9 por ciento de los consultados dijeron seguir una dieta vegana; 15 por ciento, ser flexitarianos y un 19 por ciento, vegetarianos. Esto comparado con un 4, 10 y 8 por ciento, respectivamente, encontrados en el resto de la región.
Dentro de sus hallazgos está también, que quizá en un esfuerzo por sustituir la proteína de la carne, las personas están incluyendo más granos en sus dietas y dejan fuera productos con hormonas, conservadores, colorantes, saborizantes y genéticamente modificados. “La razón por la cual estos ingredientes son evitados está sustentada, principalmente, en considerarlos dañinos para su salud y la de su familia”, reportó la investigadora de mercados.
Si bien, los nutriólogos recomiendan siempre una dieta balanceada y variada, basada en alimentos frescos, también es cierto que en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) señaló como causante de cáncer a la carne procesada (las salchichas, jamón, la que viene congelada o enlatada, entre otras), así como una alerta de ser “probablemente cancerígena”, a las carnes rojas.
VUELTA A LO TRADICIONAL
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Y aunque buena parte de los platillos mexicanos típicos, como el pozole, las tortas ahogadas, los tamales y la mayoría de los tacos tienen entre sus ingredientes principales algún tipo de carne, la realidad es que la dieta tradicional, sobre todo de la zona centro está basada en los productos que da la milpa: maíz, frijol, calabaza y chile, que en combinación, dan un sinfín de posibilidades ricas, nutritivas y que al consumirlas, ayudas a pequeños productores.
“México tiene muy buenas fuentes de alimentos, tiene muy buenos hábitos heredados de toda la vida, es cultural todo lo que traemos, desde los sopes, los tlacoyos, las enfrijoladas, todo eso, la combinación de maíz, frijol y chile es la mejor para obtener verdaderamente aminoácidos de buena calidad y la OMS lo ha reconocido, el Instituto Nacional de Nutrición también, entonces si no tenemos el acceso a la carne porque está muy cara, porque el salario mínimo no da, pudiéramos echar fácilmente mano de esos recursos para poder tener una población que no estuviera obesa, que estuviera bien alimentada y sobre todo que estuviera feliz”, dijo la nutrióloga María de la Paz Gutiérrez, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), anteriormente a SinEmbargo.
Como un respaldo de lo que dice la experta, la Alianza por la Salud Alimentaria, recomienda seguir la dieta mesoamericana, de la cual deriva el régimen tradicional mexicano, pues es “una de las dietas más ricas, variadas, y nutritivas del mundo”.
“En términos nutricios, la dieta tradicional indígena es una buena fuente de energía y carbohidratos complejos, de proteína en la combinación del maíz y frijol, de vitaminas y minerales con el consumo de frutas y verduras, así como en el consumo cotidiano de chile. Además, es buena fuente de calcio por la nixtamalización del maíz, baja en grasa en su forma original y alto contenido de fibra.
Basados en esto, traemos algunas recetas típicas, libres de sufrimiento animal, en conjunto con la organización PETA Latino:
TACOS DE YACA
INGREDIENTES
*Yaca verde (de preferencia en escabeche), escurridas, enjuagadas, cortadas en tiras y sin semillas
*1 cda. chipotle ahumado
*1 cda. chile pasilla en polvo
*1 cdita. páprika ahumada
*2 cditas. comino
*4 dientes de ajo picados
1 cebolla pequeña picada
1 cda. cilantro seco ó 3 ramitos de cilantro fresco, picado
Jugo y pulpa de una naranja
1/4 de taza de azúcar moreno orgánico
1 cdita. sal
2–3 cdas. de aceite orgánico virgen no refinado de coco
PREPARACIÓN
1- Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite de coco en un tazón grande. Si no encuentras chipote ahumado o páprika, agrega unas pizcas de mezquite ahumado, que deberías encontrar en cualquier supermercado.
2- Poner el aceite de coco en una olla eléctrica de cocción lenta, asegurando que los costados de la olla estén cubiertos también.
3- Agregar la mezcla de yaca y cocinar a fuego fuerte, revolviendo cada 2 horas, hasta que esté algo tostada y desecada (para textura), entre 6 y 8 horas.
4- Servir con tortillas de maíz calientes y cualquier otro condimento que te gusta. Nosotros comemos nuestros con aguacate y salsa.
TAMALES VEGANOS
INGREDIENTES
Del relleno
*4 tazas de nopales picados y limpios
*1 taza de agua filtrada
*1 taza de salsa verde casera
Para la masa
*3 tazas de harina de maíz (de preferencia orgánica)
*3 ¼ tazas de agua purificada
*1 taza de aceite de coco (o cualquier otro aceite vegetal comestible)
*2 cucharaditas de polvo para hornear
*Sal de mar
*Una docena de hojas de maíz
PREPARACIÓN
1- Remoja las hojas de maíz en agua caliente por 30-40 minutos. Si haces la salsa verde casera, reserva las hojas del tomate verde y ponlas en el agua del remojo.
2- Mientras, coce los nopales en el agua. Puedes agregar sal, cebolla y ajo; es opcional. Cuando estén bien cocidos, cuélalos y colócalos en un bol para mezclarlos con la salsa verde. Nota: puedes usar cualquier otra salsa e incluso mole. Es al gusto.
3- Para el ensamble, abre una hoja de maíz y agrega aproximadamente 2 cucharadas soperas de masa en el centro; extiéndela ligeramente y coloca encima una cucharada del relleno. Enrolla la hoja, un extremo sobre el otro, y luego sube la parte inferior. Amarra con una tira de la hoja de maíz. Continúa así hasta que termines con todas las hojas.
4- Para finalizar, coloca los tamales en una olla con agua hirviendo y tápala. Deja cocer por aproximadamente 40 minutos.
5- Sabrás que están listos cuando comiencen a flotar, entonces podrás retirarlos y ponerlos en una bandeja para dejar que se enfríen un poco. Sirve con más salsa (verde u otra), agrega tu guarnición favorita y listo.
TINGA DE NOPALES
INGREDIENTES
*1 pieza de cebolla blanca
*Tostadas de maíz al gusto
*2 piezas de chile chipotle adobado
*1/4 cucharita de orégano seco
*Sal al gusto
*2 cucharadas de aceite de oliva
*5 piezas de jitomate guaje
*1 diente de ajo
*10 piezas de penca de nopal
PREPARACIÓN
1- Cortar la cebolla en rodajas y las pencas de nopal en tiras delgadas.
2- Añadir al vaso de la licuadora los jitomates partidos en cuartos, chile chipotle adobado, diente de ajo y orégano. Agregar agua si fuera necesario. Moler hasta obtener una mezcla homogénea.
3- Calentar el aceite en el sartén y cuando esté bien caliente sofreír las rodajas de cebolla durante 3 minutos. Incorporar las tiras de nopal y dejar cocer 5 minutos más.
4- Agregar la salsa molida y sazonar con sal, dejar cocer 5 minutos más.
5- Servir en tostadas.
PICADILLO CON LENTEJAS
INGREDIENTES
*Un chorro de agua o aceite
*1 cebolla mediana, picada
*4 dientes de ajo, picados
*2 cucharadas de jitomate concentrado
*2 cucharaditas de comino molido
*2 cucharaditas de orégano seco
*Una pizca de clavo molido
*Una pizca de nuez moscada
*2 hojas de laurel
*1 lata de 780 gramos de tomates enteros, escurrida (reservar el jugo si quieres salsa)
*1 papa mediana-grande, en cubos
*1 pimiento rojo mediano, en cubos
*1 ½ cucharadas de vinagre de vino tinto
*700 gramos de lentejas cocidas
*70 gramos de aceitunas verdes, cortadas
*½ cucharadita de sal (o más al gusto)
*Pimienta, al gusto
*Arroz blanco o integral, para servir
*Un manojo pequeño de cilantro o perejil
PREPARACIÓN
1- Calentar una sartén grande a fuego medio. Añadir un chorro de agua, cebolla y ajo y pochar. Añadir el tomate concentrado y todas las hierbas y especias (menos el cilantro o perejil) y freír unos minutos hasta que el tomate se oscurezca y las especias suelten su aroma.
2- Añadir los tomates enteros y romperlos con tu cuchara. Añadir la papa, pimiento y vinagre y tapar la sartén. Cocer hasta que las papas estén blandas.
3- Destapar y añadir las lentejas, aceitunas, sal y pimienta y cocinar unos minutos para calentar. Si quieres, puedes añadir jugo de tomate a modo de salsa.
4- Servir el picadillo con arroz y decorar con cilantro o perejil.
-Receta de Cilantro and Citronella
CEVICHE DE MANGO
INGREDIENTES
*8-10 mangos pelados y en cuadritos
*2 Cdas. de salsa de tomate
*1/2 cdta. de mostaza
*1/4 cdta. de pimienta recién molida
*2 Cdas. de cebolla finamente picada
*1 cdta. de sal
*2 cdtas. de salsa Worcestershire vegana, aminoácidos líquidos o salsa de soya
INSTRUCCIONES
1- Combina poco a poco todos los ingredientes en un recipiente grande.
2- Refrigera por lo menos 3 horas para permitir que los sabores se marinen.
3- Sirve con tostadas o totopos. ¡Disfruta!
CEVICHE DE COLIFLOR
INGREDIENTES
*2 tazas de coliflor finamente picada
*1/2 cebolla morada, cortada en cubitos pequeños
*2 tomates roma, cortados en cubitos pequeños
*12 ramitas de cilantro, finamente picadas
*1/2 taza de jugo de limón
*Sal y pimienta al gusto
*1 jalapeño, cortado en cubitos pequeños (opcional)
PREPARACIÓN
1- Agrega todos los ingredientes en un tazón grande y revuelve hasta que estén bien mezclados.
2- Para mejores resultados, refrigera durante una hora.
3- Sírvelo solo o con totopos y salsa picante
ENMOLADAS DE PLÁTANO
INGREDIENTES
*1 chile ancho, sin semillas
*1 chile guajillo, sin semillas
*2 cdtas.de ajonjolí
*1/4 taza de cebolla blanca picada
*1 diente de ajo
*1 trocito (1/2 pulgada) de canela, entera
*1 hoja de laurel
*6 tazas de caldo de vegetales
*1/4 de barra de chocolate mexicano
*1 frasco (233g) de pasta de Mole Doña María
*1 Cda. de mantequilla de cacahuate, sin endulzante
*2 plátanos machos, verdes, pelados y cortados en rebanadas de 1 pulgada
*1 Cda. de aceite de oliva o aceite vegetal
*4 dientes de ajo, finamente picados
*12 tortillas de maíz
PREPARACIÓN
Para el mole:
1.- Hierve agua en una olla pequeña.
2.- Calienta un comal, o un sartén de hierro fundido, a fuego medio-alto y tuesta los chiles, el ajonjolí, la cebolla y el ajo por 2 a 3 minutos, luego colócalos a un lado (no dejes que se quemen).
3.- Pon los chiles en el agua hirviendo y deja hervir suavemente por 10 minutos. Cuélalos.
4.- Licúa los chiles remojados, el ajonjolí, la cebolla, el ajo, la canela, la hoja de laurel y 1 taza de caldo de vegetales, hasta que todo esté bien uniforme.
5.- Agrega el chocolate, la pasta de mole, la mantequilla de cacahuate y 2 tazas de caldo de vegetales a la mezcla de chile y licúa hasta que la mezcla tenga la consistencia de un mole. Pasa el mole por un colador.
6.- Vierte el mole en a una olla grande a temperatura media y hierve suavemente. Agrega 1 o 2 tazas de caldo de vegetales para ajustar la consistencia a tu gusto. Deja hervir suavemente por 7 minutos. Revuelve a menudo. Sazona a tu gusto.
Para el puré de plátano:
1.- Hierve agua en una olla pequeña. Agrega las rebanadas de plátano y deja hervir por 20 minutos o hasta que el plátano esté tierno.
2.- Retira el plátano del agua y utilizando un tenedor aplástalo hasta que tenga la consistencia de puré. Colócalo a un lado.
3.- Calienta el aceite en un sartén pequeño a fuego medio. Agrega el ajo picado y deja cocer por 1 minuto. Agrega el puré de plátano y mézclalo con el ajo.
4.- Poco a poco, agrega 1 taza de caldo de vegetales al plátano. Puedes continuar aplastándolos o revolviéndolos vigorosamente con una cuchara de madera. Agrega suficiente líquido para que queden con la consistencia de puré de papa. Sazona al gusto. Retíralo del fuego.
Para ensamblarlas:
- Envuelve las tortillas en una toalla de papel humedecida y caliéntalas en el microondas por 1 minuto o hasta que estén suaves.
- Dóblalas por la mitad y rellénalas con el puré. Pon una cucharada de mole en el plato y coloca las tortillas ya rellenas en una fila, sobreponiéndolas ligeramente. Vierte suficiente mole para cubrirlas, luego espolvoréalas con ajonjolí.
POZOLE
*1 cucharada de aceite de oliva
*1 cucharada de ajo picado
*1 cebolla mediana, picada
*2 tazas de champiñones picados
*1 jalapeño pequeño, picado (opcional)
*1 cucharada comino
*1 cucharada orégano seco
*1 lata de 15 onzas de maíz molido blanco, escurrido
*1 lata de 15 onzas de salsa de enchilada roja vegana
*2 tazas de caldo de verduras
PREPARACIÓN
1.- En una olla grande, calentar el aceite.
2.- Añadir el ajo, la cebolla, los champiñones y el jalapeño
3.- Cocinar por 5 minutos, o hasta que la cebolla y los champiñones hayan ablandados.
4.- Añadir el comino y el orégano y cocinar por 1 minuto.
5.- Añadir el maíz molido, la salsa de enchilada, y el caldo de verduras. Dejarlo cocer a fuego lento durante 10 minutos.
6.- Sazonar con sal y pimienta.
CHILES RELLENOS
INGREDIENTES
*1 taza de cebolla, finamente picada
*3 dientes de ajo, finamente picados
*1 Cda. de aceite
*2 mazorcas de maíz, desgranadas
*1/4 de taza de agua o caldo de verduras
*3 calabacines, cortadas en cubos pequeños
*2 tazas de tomate, cortado en cuadros
*Sal al gusto
*Pimienta al gusto
*8 chiles poblanos, asados, pelados y sin semillas
*3 tazas de quinoa o arroz
*1 taza de Salsa Cremosa de Chipotle Vegana
PREPARACIÓN
1- Sofríe la cebolla y el ajo en el aceite en una olla grande por 2 ó 3 minutos hasta que estén translucidos.
2- Agrega el elote y el caldo de verduras, tapa y cuece al vapor hasta que el elote este tierno, alrededor de 3 o 4 minutos.
3- Destapa, agrega el calabacín y cuece hasta que estén tiernas, entre 3 ó 4 minutos.
4- Agrega los tomates y cuece por 2 minutos más. Sazona con sal y pimienta.
5- Sazona, retira del fuego y reserva para usar después.
6- Rellena los chiles con la quinoa y encima coloca la mezcla de calabacín. Baña con la salsa de chipotle (haz clic aquí por la receta) y sirve.
TACO DE VERDURAS
INGREDIENTES
*1 pimiento morrón rojo
*1 pimiento morrón amarillo
*1 aguacate
*2 calabacitas
*Tortillas de maíz
*Arroz para acompañar
PREPARACIÓN
1- Cortar los vegetales en julianas
2- Saltearlos en un sartén con aceite de coco
3- Servir en tacos
4- Acompañar con arroz con azafrán
-Lo puedes encontrar en La Culichi, restaurante en la CdMx
